Колбасный сыр известен с советских времен и полюбился многим из-за его специфического копченого вкуса и аромата. Прилавки магазинов заполнены многочисленными сортами сыра, найти кисломолочный продукт можно на любой вкус и кошелек. Однако многие покупают именно плавленый сыр с дымком. И не только из соображений экономии, а потому что привыкли к нему и давно оценили вкусовые качества. Потребители редко задумываются о пользе и вреде колбасного сыра, а некоторые считают его второсортным продуктом.

Особенности изготовления

Если производитель не отклонялся от стандартов приготовления, продукт нельзя однозначно назвать вредным для человека. Изготавливается он из просроченных сортов сычужного сыра с включением натуральных добавок – масла, и сливок. При его изготовлении применяются пищевые соли-плавители и пищевые добавки – и фосфат натрия. Эти ингредиенты помогают добиться полумягкой консистенции и не позволяют сыру стать твердым.

Продукт расфасовывается в полиэтиленовые пленки или парафин, затем происходит завершающий этап – копчение на углях малосмолистых сортов деревьев (березы или ольхи). Недобросовестные производители вместо копчения используют пищевые добавки с ароматом дымка, что значительно ухудшает полезные свойства продукта.

Состав и калорийность

В нем содержатся витамины – А, Д, – и ряд необходимых элементов – кальций, железо, магний, фосфор, калий и натрий. Калорийность копченого сыра несколько меньше по сравнению с твердыми сортами и составляет 270 ккал. Высокое содержание белка позволяет употреблять его людям, которые занимаются спортом и ограничивают количество углеводов в рационе. В его составе можно найти органические кислоты.

Полезен ли колбасный сыр?

Многие удивятся, но колбасный сыр легче усваивается организмом, чем твердые сорта, а также содержит меньшее количество «вредного» холестерина. Ресурс Рolzateevo.ru внимательно изучил свойства продукта. Поскольку плавление происходит при температуре 95°, часть нутриентов теряется во время обработки. Несмотря на это, в нем сохраняются необходимые для организма вещества.

Польза для организма человека:

• укрепляет костную ткань;
• помогает в передаче нервных импульсов;
• улучшает мозговую деятельность:
• поддерживает работу сердечной мышцы;
• предотвращает железодефицитную анемию;
• положительно влияет на кожу и внешний вид волос и ногтей.

Приготовленный по технологии, продукт является профилактическим средством от инфаркта и инсульта, восстанавливает кислотно-щелочной баланс, улучшает обменные процессы. Но похвальными качествами может похвастаться лишь сыр, содержащий преимущественно натуральные ингредиенты. Количество искусственных добавок должно быть сведено к минимуму. В противном случае на столе вместо полезного лакомства может оказаться продукт, негативно влияющий на здоровье.

Вред колбасного сыра

Вредное действие обусловлено химическими компонентами и подменой молочного жира на дешевые растительные масла.

• Включение пальмового масла негативно отражается на состоянии сосудов, забивая их холестерином. Чтобы определить наличие вредного жира, достаточно кусочек плавленого сыра «забыть» на столе. Если он быстро засыхает и растрескивается, значит, производитель пожертвовал качеством. Во время нарезки такой сыр легко крошится.
• Высокое содержание натрия способствует накоплению жидкости и появлению отеков, повышению кровяного давления. Так, 100-граммовый кусочек сыра содержит практически дневную норму поваренной соли, поэтому не стоит им увлекаться людям с нарушением функции почек и гипертоникам.
• Ароматизаторы и красители могут запустить аллергическую реакцию в организме. Ориентировочно определить избыток пищевых добавок можно по цвету: у качественного продукта он будет белым или сливочным. Продукция желтого цвета говорит о наличии красящих веществ.
• Некоторые производители вместо копчения используют пищевые добавки, создающие аромат дымка. При этом химической обработке подвергается не только внешняя оболочка, но и сырная смесь. Безусловно, такой продукт вреден для человека. «Жидкий дым» является сильнейшим канцерогеном и раздражает слизистую оболочку органов пищеварения.

Перед покупкой сыра внимательно изучите, что написано на этикетке. Выбирайте продукт натурального копчения с небольшим сроком хранения – не более месяца. В его составе должны содержаться сыры, творог, масло и плавители. Другие ингредиентов должны отсутствовать. Наиболее качественным считается сыр «Янтарь».

Противопоказания

Поскольку фосфаты и лимонная кислота могут стать причиной раздражения желудочно-кишечного тракта, копченый сыр не следует кушать людям с гастритом и язвенной болезнью. Из-за плавителей и высокого содержания натрия он противопоказан тем, кто страдает от заболеваний почек и печени. Усилители вкуса и ароматизатор «жидкий дым» являются сильнейшими аллергенами, из-за этого некоторые люди обладают повышенной чувствительностью к продукту.

Наличие дешевых растительных масел забивает кровеносные сосуды и приводит к атеросклерозу, следовательно, он не рекомендуется при нарушениях липидного обмена и высоком холестерине.

При диабете и панкреатите

Мнения специалистов по вопросу использования колбасного сыра при диабете расходятся. С одной стороны, в нем имеется ценный молочный белок казеин, малое количество углеводов, ряд витаминов и ненасыщенных кислот, что является полезным для пациентов с диабетом. С другой стороны, высокая калорийность и наличие добавок не принесут пользы организму, но это нельзя считать противопоказанием. Врачи рекомендуют покупать качественный товар и изучать его состав еще в магазине. Приемлемая порция – 1-2 ломтика в день.

Пациентам с панкреатитом плавленые и копченые продукты противопоказаны: они обладают высоким экстрактивным действием и опасны для здоровья поджелудочной железы.

Итак, колбасный сыр, полезные и вредные свойства которого мы детально рассмотрели, рекомендуется здоровым взрослым людям в умеренных количествах. Включать его в рацион ребенка не следует, лучше давать малышу нежирные и неострые сорта молочного продукта.

Горячие , как оказалось с одной стороны простым процессом, а с другой — требует опыта и знаний. В этой статье я с вами поделюсь своим первым опытом копчения сыра в коптильне горячего копчения.

Копчение сыра горячим способом

• сыр твердый,
• столовые белые салфетки,
• кулинарная нить.

Процесс копчения твердого сыра

Первым делом сыр нужно разрезать на не толстые куски по 200-250 грамм, для лучшего проникновения дымного аромата. Для копчения подходят почти все твердые сыры, у меня был российский и голландский по 0,5 кг. Каждый кусок нужно обвернуть в 3 слоя салфетки и обмотать ниткой.

Перед копчение коптильню нужно хорошо очистить, что-бы лишнее ароматы не проникли в сыр. Для копчения сыра я использовал ольховые и черешневые опилки от партнера koptim.com.ua — примерно 3 небольших пригоршни. Процесс копчения сыра заключается в том, что сначала коптильня заряжается пустая, без сыра, ставим на огонь, заливаем гидрозатвор и доводим до того момента, пока с коптильни не пойдет плотный дым. После, открываем коптильню, сыр кладем на решетку или подвешиваем, коптим от одной до четырех минут. Время копчения зависит от температуры в коптильне, насыщенности дыма, размера кусков сыра, количества и качества щепы. Я в первый раз сыр выдержал 2 минуты, затем снял салфетки, поместил уже подкопченный сыр в герметичный контейнер. Сыр должен провести минимум сутки в холодильнике, за это время копченные ароматы равномерно распределяться по кускам сыра.

Сыр горячего копчения в коптильне горячего копчения имеет аромат костра, вкус дымный, российский твердый сыр оказался по вкусу и аромату более насыщенный. Подкопченный сыр хорошо подходит для приготовления пиццы, горячих бутербродов, салатов. Для оптимального своего рецепта копчения нужно для начала закоптить сыр несколько раз разных сортов, после этого вы найдете уже подходящий под себя способ копчение сыра в домашних условиях.

Отдельно рекомендую ознакомится с технологией быстрого копчения без маринования и копчением крупной рыбы в коптильне горячего копчения. Ниже представлена видео инструкция копчения твердого сыра с советами и рекомендациями от автора блога.

На многих ресурсах можно встретить исчерпывающую информацию о том, как закоптить рыбу, мясо, курятину, сало. Гораздо меньше информации о способах приготовления копченого сыра. Несмотря на простоту технологии, этот процесс не пользуется популярностью.

Парадокс заключается в том, что необходимо обладать определенными знаниями, чтобы получился не только вкусный, но и полезный продукт, а те рецепты, где приходится усваивать, думать, размышлять, остаются в стороне, ведь основная масса пользователей желает получать результат, не прилагая не только физических, но и умственных усилий. Тем не менее, желающих познать, как коптить сыр, предостаточно, так что подобные статьи тоже находят своего читателя.

Полезный сыр

Копченый сыр широко используется в кулинарии, он является незаменимым ингредиентом в приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и прочих закусок. Вся сложность работы с этим молочным продуктом состоит в малом сроке годности. Порой неумелые действия начинающего дилетанта приводят к порче сыра. Никакие старания не помогут, если определенный вид сыра непригоден для копчения. Остается лишь уповать на правильный выбор при покупке или производстве изделия.

История возникновения нового блюда в виде копченого сыра достаточно противоречива.

• С одной стороны известно, что в Древней Греции широко применялось копчение, как способ продлить срок хранения разных продуктов.
• С другой стороны, жители Дании небезосновательно считают, что именно они являются единственными носителями секретных традиций, позволяющих правильно приготовить плавленый копченый сыр.

Сегодня известно множество способов горячего и холодного копчения продукта, но они открылись только благодаря тому разнообразию результатов переработки молока, что представлена в любом магазине.

Рассуждая о пользе сыра, в том числе и копченого, для организма, необходимо отметить, что это настоящее хранилище таких веществ, как фосфор, кальций, калий и магний. Несмотря на то, что официального подтверждения нет, практика показывает укрепление костных тканей, ногтей и волос при регулярном потреблении сыра. Он также богат кислотами и белком, а углеводов в составе молочных продуктов нет, поэтому они часто встречаются в рационе многих диет. На приведенные данные накладывается одно обязательное условие – сыры должны быть натуральными.

Обратная сторона копченых продуктов характерна негативными последствиями воздействия дыма. В последнее время вошло в норму следить за здоровым питанием, так как потребительская корзина представлена искусственными продуктами, переполненными консервантами и заменителями. В свете такого отношения беспокойства потребителей становятся понятными.

Канцерогены, выделяемые при сгорании любого топлива, по мнению ученых, являются причиной развития многих заболеваний, в том числе и онкогенных. Не будем отрицать данный факт, так как он имеет место быть. Но копчение сыра всегда кратковременное, а следовательно, из всех продуктов, обработанных натуральным дымом сыр наиболее безопасен.

Что же касается калорийности, то она составляет в среднем 350 ккал, что достаточно высокий показатель, но не стоит забывать про отсутствие углеводов. То есть, те лица, которые строго соблюдают диету, могут без опаски потреблять данный продукт, ведь для лишнего веса именно углеводы являются определяющим фактором. Даже высокая жирность не считается поводом для исключения сыра из рациона.

Некоторые вопросы производства

В промышленных масштабах сыр холодного копчения стали изготавливать относительно недавно. Для истории появление первой сыроварни в конце 19 века считается событием не таким уж и давним. До тех пор производилось лишь копчение сыра в домашних условиях. Можно сказать, что попытки сейчас приготовить данное блюдо – это возрождение традиций предков.

Как и для мяса здесь определено два способа копчения. При холодном копчении температура не превышает 40°C градусов, а при горячем варьируется в пределах 80°C градусов. Особенностью промышленного производства является автоматизация процесса.

Так как сырный полуфабрикат очень быстро плавится, то в коптильне он должен провести строго определенное время. Кроме этого, на процесс накладываются строгие ограничения по безопасности. Доля токсичных компонентов дыма, поглощенных в процессе копчения, не должна превышать строго установленные нормы.

Горячее копчение

Рецепт приготовления сыра не содержит этапов подготовки, в отличие от других продуктов. Сыр не нужно вымачивать или мариновать. Чтобы коптить сыр, придется умело управляться с коптилкой. Если к вам она попала впервые, то рекомендуется попробовать свои силы на других, менее прихотливых продуктах. Также набраться опыта возможно при розжиге костра и пробном копчении с пустым ящиком. Все, что от вас требуется – уметь четко устанавливать температуру в коптильном ящике и поддерживать ее постоянной определенное время.

Все необходимое, что может понадобиться, чтобы от начала и до конца приготовить сыр горячего копчения, запасите сразу и расположите в ближайшем удалении, так как иногда придется действовать стремительно.

• Сыр должен быть твердых сортов. Это условие не нужно объяснять детально, так как каждый понимает, что в противном случае сырок или сырный продукт не сохраняет своей целостности фирмы.
• Для удаления влаги понадобится ткань, не оставляющая ворса и следов. Отлично подойдут бумажные полотенца или ткань х/б.
• Тонкая бечева, желательно льняная. Существует специальная кулинарная нить.
• В качестве материала можно использовать щепу. Специалисты утверждают, что щепа или опилки должны быть обязательно фруктовые. Если нет возможности достать такой материал, заменить его сможет ольха.

Сначала выбираем сыр в магазине. Специально для тех, кто не имеет опыта в классификации сыров, объясняем, что твердые сорта – это такие, как голландский или российский и им подобные. Далее продукт придется поделить на порции. Большой кусок мы не успеем подкоптить, ведь он пробудет в коптильне всего пару минут. Рекомендуемая масса одного куска – 200 грамм.

Каждый кусочек оборачивается приготовленной заранее тканью и перевязывается нитью. Обеспечив прочную и надежную защиту, можно по такому принципу коптить не только твердые сыры. Например, адыгейский сыр вынимается из полиэтиленовой упаковки и помещается в х\Б ткань. При использовании салфеток желательно применить многослойное обертывание.

Коптильня должна быть идеально чистой. Малейшие остатки продуктов с прошлого копчения, посторонние предметы, особенно сделанные из пластмассы, дадут посторонние неприятные запахи. После чистки коптильного ящика на его дно рассыпаются тонким слоем опилки.

В мангале разводится костер. Большая интенсивность не нужна, так как температура в ящике не будет превышать 80°C градусов. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью. Убедившись в выполнении этого условия, можно ставить коптильню на мангал и закрывать ее крышкой. За начало процесса принимается тонкая струйка белого дыма. Она извещает о том, что щепа начала тлеть. Первое время нужно постоянно смотреть за крышкой, так как есть риск расплавить продукт. В этом заключается основное неудобство приготовления.

Закопченный по описанному принципу сыр вынимают из полотенца и помещают в холодильник. Несмотря на то, что сыр является продуктом горячего копчения, он должен около суток настаиваться в холодильнике, ведь попадает на стол именно в холодном виде.

Копчение холодным способом

В данном рецепте тоже требуется взять только твердые породы сыра. В зависимости от конкретного вида материала может измениться ход копчения, но холодный способ в любом случае предполагает копчение при температуре, не превышающей 40°C градусов.

В коптильне можно приготовить самый настоящий продукт. Оптимальная форма и размер куска сыра – параллелепипед, длиной и шириной по 10 см, а высотой 5 см. Сначала сыр требуется охладить, но здесь определяющим параметром является не температура, а влажность. После того, как продукт полежит в холодильнике сутки, на его поверхности образуются небольшие капельки. Это символ того, что вы выбрали правильный подход.

Влагу нужно убрать салфеткой, а куски отправить в коптильню. Приведен пошаговый рецепт приготовления, однако точно назвать срок пребывания продукта в коптильне нет возможности. Придется готовность оценивать визуально. В среднем, время варьируется около трех часов. Так, например, готовится знаменитая «косичка», представляющая собой обрезки колбасного сыра.

При отсутствии коптильни можно попробовать коптить сыр жидким дымом, однако следует помнить, что результат будет отличаться от натурального копчения. Сыр в коптильне начинает плавиться, так как даже при холодном копчении температура оказывается достаточно высокой. Чтобы имитировать это, нужно сыр разогреть любым способом: в микроволновке, сковороде, духовке. Затем останется только поместить полуфабрикат в раствор дымного экстракта.

Сыры холодного копчения могут похвастать длительным сроком хранения. Не стоит забывать про такой естественный процесс, как заветривание. К тому же, запахи из холодильника постепенно впитываются в продукт. Если есть возможность регулярного копчения дома, то не следует сыр оставлять на длительное время.

У сыра, подкопченного горячим способом, есть один существенный недостаток – он мало хранится. Подобное блюдо уместно готовить к шумному столу, когда все будет съедено гостями. Как только сыр испытает действие высокой температуры, он потеряет свойства длительного хранения, так как меняется его структура.

В итоге хотелось бы отметить, что охлажденные сыры можно еще раз подвергать действию высоких температур. Популярным рецептом служит приготовление бутерброда. В нем одним из элементов выступает именно сыр. Он натирается на терке, а затем хлеб с сыром разогревается в микроволновке. Полученное лакомство имеет неповторимый вкус. С одной стороны, — это питательное блюдо, которое годится к завтраку. С другой – деликатес с запахом дымка.

Каждый человек знает, как мало нужно для того, чтобы превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр. Хозяйки активно используют для этого ароматные специи и травы, сыр и грибы. Есть и еще один способ преобразить вкус вполне привычных продуктов - копчение.

Причем можно проводить этот процесс легко и просто в домашних условиях. На выходе получится аппетитная грудинка, скумбрия, источающая сумасшедшие ароматы, или необыкновенно вкусный сыр.

Для многих копчение сыра в новинку, но не сам продукт, а то, что можно делать это в собственной квартире или на даче. Но знать некоторые секреты приготовления в домашних условиях никому не помешает.

Простой рецепт

Для приготовления вкусного, ароматного сыра потребуются обычные столовые салфетки, кулинарная нить и, естественно, обычный твердый сыр любимых сортов.

Важный подготовительный этап

Для того чтобы аромат дыма насквозь пронизал каждый кусочек, сыр необходимо нарезать брусками весом около 200 граммов. Затем каждый кусок обертывается салфеткой, желательно, чтобы получилось три слоя, упакованный продукт сверху обматывается кулинарной нитью.

Сыр горячего копчения шикарно получается в домашней коптильне, но ее тоже нужно подготовить. Во-первых, выбрать правильные опилки, знающие люди берут только ольховые, за неимением их подойдут яблоневые, сливовые (фруктовых деревьев). Во-вторых, опилки смачиваются водой и отжимаются. В-третьих, сыр не закладывается сразу в коптильню, сначала она должна быть пустой. И только после того, как начнет идти дым, можно кусочки выложить на решетку или подвесить.

Копчение сыра - моментальная готовность

Нужно учитывать тот момент, что сыр - продукт, уже готовый к употреблению. Поэтому при копчении в домашних условиях времени потребуется совсем немного, в отличие от приготовления той же грудинки или рыбы (судака, скумбрии).

Конечно, важную роль играет температура в коптильне и размеры кусков, но в целом процесс длится не более пяти минут. Правда, нужно быть готовым к тому, что дегустацию продукта опытные мастера сразу проводить не рекомендуют. Кусочки сыра нужно освободить от салфеток и ниток, уложить в герметично закрывающиеся контейнеры. Затем сыр на сутки убрать в холодильник, за это время ароматы копчения более равномерно распределятся.

Теперь сыр можно использовать и для приготовления бутербродов и для пиццы. А еще хорошо такой продукт подавать на большом блюде в виде сырной нарезки, которая станет хорошей закуской к пиву и красному вину. Домочадцы и гости будут удивлены мастерством хозяина, для которого копчение сыра в домашних условиях станет процессом, приносящим одно удовольствие!

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Копченый сыр – продукт, который обязательно прошел процедуру копчения. Учитывая применение высоких температур, на поверхности образуется корочка коричневого цвета с желтым оттенком (см. фото) . Первыми, кто попробовал такой способ приготовления сыра, были жители Дании.

Во время производства копченого сыра используют две главных методики:

• Горячее копчение. Этот процесс достаточно сложный и требует постоянно внимания со стороны человека. Тратят на него немного времени. Копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов.
• Холодное копчение. Время, которое тратится на него, может быть разным от 7-ми дней, до месяца, все зависит от сорта сыра. Процесс копчения проходит в специальных камерах, в которых поддерживается температура от 21 до 32 градусов. Контролировать этот процесс не нужно.

Недобросовестные производители, чтобы сократить время и средства на изготовление копченого сыра, используют еще один способ, который уменьшает пользу продукта. Для изготовления этого варианта используют некачественное сырье, разные вкусовые добавки и жидкий дым, который и позволяет достичь, эффект копчения. Вкусный и качественный копченый сыр производят из достаточно дорогих сортов, к примеру, Гауда, Моцарелла и др.

Как выбрать и хранить?

При выборе этого продукта обращайте внимание на состав, там должны быть только натуральные компоненты, а на счет копчения, то должно быть указано на каких опилках этого было сделано и т.п. Хранить такой продукт нужно в холодильнике, предварительно обернув его пищевой пленкой. Срок хранения в зависимости от сорта варьируется от 30 до 120 дней.

Полезные свойства

Польза копченого сыра обусловлена составом минералов и витаминов. Только стоит сразу заметить, что такими свойствами обладает только качественный продукт. Входит в состав копченого сыра достаточно много кальция и фосфора. Эти минералы необходимы для восстановления и укрепления костной ткани, а также они имеют непосредственное влияние на здоровье зубов, ногтей и волос.

В копченом сыре есть витамин А, который положительно сказывается на зрении, и витамин Е, отвечающий на красоту кожи. Благодаря наличию витамина D, снижается риск возникновения остеопороза и рахита. Есть в копченом сыре и незаменимые аминокислоты, которые улучшают работу всего организма. Кроме этого, в нем есть животный белок, который достаточно легко усваивается организмом.

Благодаря наличию калий, копченый сыр положительно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в нем и магний необходимый для сердца и натрий, который отвечает за водный баланс в организме.

Использование в кулинарии

Копченый сыр можно назвать универсальным продуктом, так как он является отличной самостоятельной закуской, а также его используют для приготовления совершенно разных блюд. Его можно использовать в рецептах салатов, бутербродов, горячих блюд и т.д.

Как сделать копченый сыр в домашних условиях?

Чтобы сделать такой продукт в домашних условиях, необходимо иметь специальную коптильню. Если Вы хотите приготовить качественный копченый сыр, то нужно взять: сыр твердых сортов, чеснок, приправы, зелень и фольгу. Сыр нарезаем небольшим кубиком или натираем на терке. Чеснок нужно пропустить через специальную давилку или мясорубку. Пряные травы необходимо хорошенько растереть ступкой, чтобы начали выделяться эфирные масла. Кстати, не рекомендуется брать много разных специй, достаточно всего парочки вариантов. В специальную форму или же обычную для выпечки необходимо выложить сыр с травами и поставить в коптильню примерно на 25 мин. Затем массу перекладываем в фольгу и плотно сворачиваем ее рулетом. Оставляем сыр остывать, на это у вас уйдет примерно 10 мин. Подавать его рекомендуется со свежей зеленью.

Вред копченого сыра и противопоказания

Вред копченый сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит учитывать высокую калорийность продукта, поэтому ограничить количество потребляемого продукта в период похудения и при ожирении. Некачественный сыр, в состав которого входит большое количество консервантов и других вредных веществ, может негативно сказаться на работе всего организма в целом.