О шафране, его неповторимом вкусе и ярком цвете знали ещё древние цивилизации. А сейчас шафран известен как самая дорогая и наиболее часто и цинично подделываемая в мире специя. Ради того, чтобы получить от 2000 до 6000 долларов за килограмм этой специи не очень многие готовы собирать настоящие пестики крокусов, ведь для получения этого количества пряности потребуется около 200 тысяч цветков.

Чтобы точно определить настоящий шафран, нужно обратить внимание на несколько важных пунктов:

Цена . Шафран дешёвым не бывает. Более того, он не бывает дороговат. Это самая дорогая специя, запомните. Цена за 1 грамм рыльцев шафрана в Москве колеблется от 400 до 1500 рублей, и нет, автор не набрал случайно лишних нолей.

Упаковка . Рыльца шафрана обязательно должны быть хорошо упакованы, и ни в коем случае они не могут храниться в ячейке большого лотка со специями, в пакете или в картонных/фанерных/пластмассовых коробках. Для сохранения такого дорогостоящего продукта выбирают стекло, керамику или пищевой пластик очень высокого качества, не реагирующий с содержимым.

Внешний вид . Никакого молотого шафрана не бывает! В молотом виде вам предложат бархатцы, куркуму, сафлор, и это в лучшем случае. Настоящий шафран вы найдёте только в виде нитей, и это самое интересное. Тут никто не может вам запретить нависать над шафраном с увеличительным стеклом. В специализированных «шафрановых» лавках даже специально предлагают покупателям лупу, чтобы те могли убедиться в качестве пестиков. Сами нити шафрана должны быть тёмно-оранжевого цвета, истончённые с одной стороны и слегка сплющенные с другой. Сплющенный конец нити обычно бывает окрашен в жёлтый цвет, и это правильно. На самих нитях не должно быть граней и махры - это означает, что перед вами окрашенная и ароматизированная целлюлоза. Другое часто встречающееся сырьё для изготовления подделок - кукурузные рыльца. Они отличаются сильной искривлённостью. И в обоих случаях вы не найдёте тех самых плоских и жёлтых оснований, которым пестик крепится к цветку. Подделки всегда окрашены равномерно. Бывает и такое, что в продажу попадают поломанные на мелкие части нити, и такую пряность в большинстве случаев можно отличить на вкус, цвет и запах.

Цвет . Одна шафрановая ниточка способна придать золотисто-оранжевый цвет литру тёплой воды. Поместив её в воду, присмотритесь: она не тонет, а через несколько секунд вокруг неё начинает расплываться золотистый ореол, медленно окрашивая всю воду. Быстрое окрашивание или отсутствие ореола, похожего поначалу на масляное пятнышко, также может свидетельствовать о подделке.

Проверяем образцы шафрана. Вот та малюсенькая крошечка на дне - это частичка шафрановой нити. Пахнет изумительно!

Запах . Аромат шафрана необычайно сложен, но в то же время отлично запоминается. Тем не менее, даже те, кто ни разу не держал в руках эту специю, могут определить на запах, что перед ними настоящий шафран. Поначалу запах всегда кажется слегка неприятным, навязчивым, прямолинейным, холодным и даже лекарственным. Но стоит немного задержаться над ниточками, как становятся различимы сладкие, острые, цветочные и древесные ноты. Именно за многогранность аромата шафран так ценится парфюмерами.

Вкус . Вкус шафрана похож на его запах, что неудивительно. При проверке на подлинность дело вряд ли дойдёт до такой пробы, но ведь именно за чудесный терпко-сладкий вкус шафран так любим во всём мире. Две длинные нити сделают ароматным и золотистым большой казан риса или нута. А всего половина нити придаст яркий цвет, вкус и тот самый шафрановый запах примерно килограмму теста для хлеба или же печенья.

Купить настоящий шафран можно в И-МНЕ!
COUPE - лучший сорт испанского шафрана . Только красные рыльца. Максимальные красящие свойства и максимально насыщенный вкус. Давно мы не встречали такого чистого шафрана. Пестик к пестику, не ломаный и очень ароматный.

Шафран является самой дорогой специей, поэтому его ещё называют «красным золотом» благодаря красному оттенку и высокой стоимости. Его широко применяют в кулинарии в виде специи, а также для окрашивания блюд.

Названия на других языках:

• лат. Crocus sativus;
• англ. Saffron;
• нем. Gewürz Safran;
• фр. Safran.

Внешний вид

Шафран посевной или крокус посевной относится к семейству Ирисовые или Касатиковых (Iridaceae). Это многолетнее растение является родственником крокуса. Он цветёт только осенью. Из клубней прорастают листья узкой формы и цветы бледно-фиолетового оттенка. Его высота достигает от 10 до 30 см. Луковицы имеют вид клубня, диаметр которого составляет до 3 см. Из луковицы прорастают листья и цветки. Листья растения являются прямостоячими узколинейными.

На одной луковице может быть от 1 до 3 больших цветков. Каждый цветок имеет много жёлтых пыльников и один длинный жёлтый пестик, который заканчивается тремя рыльцами оранжево-красного оттенка и длиной в 2,5–3,5 см. Именно рыльца используются для приготовления специи.

Виды

• Кашмирский выращивают на территории Индии. Он обладает тёмно-красным оттенком, длинными рыльцами и особенным ароматом.
• Испанский производится на территории Испании. Его сушат в специальных печах, используя огонь. Coupe – это самый дорогой и наилучший сорт, ведь при его сборе берутся ароматные красные верхние части рылец. Superior является достаточно распространённым, он производится с цельного рыльца, поэтому имеет несильный аромат.
• Иранский считается самым дешёвым и распространённым среди других видов.

Где растёт?

Шафран относится к теплолюбивым растениям, поэтому предпочитает территорию с жарким летом. Эта специя выращивается в Греции, Пакистане, Испании, Ираке, Индии. Также его выращивают и в Португалии, Крыму, Китае, Японии, Закавказье. Дикий вид можно встретить практически во всех странах мира.

Больше всего выращиванием занимается Испания, Индия и Ирак, ведь они обеспечивают весь мир на 80%.

Где и как выбрать специю?

В зависимости от качества и цвета нитей шафран может быть:

• Натуральный состоит из цветочных ниток красного и жёлтого оттенков и может содержать пыльники и остатки пестика. Обладает невысоким качеством.
• Шафран только из красных цветочных нитей - высокого качества. Такая специя проходит отбор качества.

Самую высокую ценность имеет испанский или индийский шафран. Если цена специю низкая, то это американский сафлор или бархатцы. Эту специю не добавляют ложками, а используют несколько шафрановых ниточек. Для получения насыщенного цвета и тонкого аромата такого количества вполне достаточно. Они легко измельчаются в руках перед добавлением в блюдо.

Некоторые торговцы покрывают нити глицерином, чтобы повысить вес, а соответственно больше заработать. Чтобы разоблачить непорядочных продавцов, необходимо попробовать шафран, глицерин придаёт сладкий вкус. Ещё нужно обратить внимание на цвет - настоящий имеет тёмно-красный цвет.

Пигменты обладают красящими свойствами, поэтому его нельзя держать на солнце, а только в герметически закрытой таре.

При покупке молотого шафрана можно приобрести куркуму, на вид эти специи очень похожи. Чтобы продавцы не могли ввести вас в заблуждение, необходимо покупать его только в герметичной маркированной упаковке.

Для определения свежести этой специи, достаточно иметь под рукой стакан с тёплой рукой. Свежие нити быстро набухнут, и вода станет жёлтой, а вот несвежие – останутся в первозданном виде.

Способ изготовления специи

• Во время цветения пряности производится сбор цветков, каждый из которых цветёт отдельно всего три дня. Плантация этого растения цветёт примерно до 30 дней.
• Цветки шафрана собираются только в хорошую солнечную погоду.
• Далее из каждого цветка выщипываются рыльца, их число составляет три штучки.
• Потом высушивают под лучами жаркого солнца или используют специальные сушилки, где процесс сушки занимает от 15 до 30 минут в зависимости от применяемой температуры.
• Тщательно сортируют нити, отделяя красные от оранжевых.
• Для определения сорта специи нитки окунают в воду – те, что падают на дно – это высший сорт, а те, которые остаются на плаву относятся к низшему сорту.
• Хранится шафран в герметично закрытой посуде.

Особенности

• Размножается делением клубня-луковицы.
• Растение цветёт с сентября по ноябрь, это зависит от места выращивания.
• Обладает сильным ароматом.
• Приправа имеет горький, немного острый вкус.
• Нити растения мягкие на ощупь.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 граммах шафрана содержится:

Больше информации о шафране вы можете узнать из видео.

Химический состав

Шафран обладает богатым химическим составом, поэтому благоприятно воздействует на весь организм. Эта специя содержит большое количество полезных веществ. Содержание в 100 граммах сухого продукта:

Полезные свойства, действие на организм

• Оказывает потогонное, антиспазматическое и антибактериальное действие на организм.
• Эта специя является сильным антиоксидантом, поэтому применяет для регенерации клеток.
• Этот компонент используют как сильный афродизиак.
• Оказывает тонизирующее воздействие на весь организм, а также снимает усталость.
• Витаминный коктейль из шафрана и воды благоприятно действует на сухую кожу, она становится шелковистой и молодой.
• В комбинации с другими травами эта дорогая специя помогает при кашле, расстройствах желудка, вздутии живота, облысении и бессоннице.

Вред

Его нужно принимать в малых дозах. Передозировка может привести к перевозбуждению нервной системы, наркотическому опьянению, отравлению или летальному исходу.

Противопоказания

• Нельзя употреблять при беременности, ведь эта специя может спровоцировать повышенный тонус матки или маточное кровотечение;
• В больших дозах действует как наркотическое вещество;
• Усиливает эффект опьянения если употреблять пряность с вином;
• Нельзя давать детям до двух лет;
• Запрещается употребление этой специи при сахарном диабете.

Масло

Эфирное масло шафрана называется шафранол. Сегодня оно применяется в разных косметических продуктах: шампунях, гелях, лосьонах, кремах или масках для лица и волос. Также на его основе создают дорогие духи и благовония.

Применение эфирного масла:

• в ванны добавляют 3–7 капель
• для массажа используют 5 капель на 5 грамм основы
• в кремы и маски добавляют 5 капель на 5 грамм основы
• для рефлексомассажа используют это масло с транспортным маслом (1:1)
• для аромамедальонов достаточно 2–3 капель
• при ревматизме используется смесь из нескольких капель масла шафрана и 0,5 чайн. ложки миндального масла. Этот раствор втирается в больные суставы.

Применение

В кулинарии

Шафран лучше приобретать в виде нитей, ведь молотая специя может быть разбавлена другими специями. При наличии примесей, в молотом виде он может потерять свой уникальный аромат.

Основные способы подготовки специи перед тем, как добавлять её в пищу:

• Перед добавлением нити необходимо замочить в тёплой воде или молоке также делают настойку на спирту. Далее специю добавляют в пищу вместе с раствором.
• На сухой сковородке немножко поджарить рыльца специи, потом сделать из них порошок, залить тёплым молоком и дать настояться 30 минут. Эту смесь можно добавлять в выпечку или в разные блюда из риса.
• Специю в качестве порошка можно употреблять и без предварительного замачивания.

Настоящий насыщенный аромат шафрана можно полностью ощутить только через 12 часов.

• Эта специя является очень известна в странах Средиземноморья, Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока, она добавляется в рыбные, мясные или рисовые блюда. К примеру, рыбный суп по-провански (буйабес), ризотто по-милански или сладкий плов с миндалём, кешью и изюмом.
• В странах Европы шафран применяется для окрашивания печенья и пирожных, а также может добавляться в супы, блюда из риса, соусы, макароны и различные десерты.
• Эта специя применяется в виде приправы к сладким подливкам, молочным блюдам, муссам и желе, сливкам и мороженному, а также для разнообразной выпечки.
• В средиземноморской кухне эта пряность добавляется в морепродукты, разные бульоны и супы, соусы и сливочное масло. Эта специя прекрасно сочетается с помидорами, спаржей или цветной капустой.
• Эту пряность добавляют как ароматизатор в ликёры и безалкогольные напитки.
• Специю добавляют в чай или кофе с молоком, всего два рыльца подарят незабываемый аромат горячему напитку.

Шафран обладает своеобразным ароматом, поэтому его стараются использовать отдельно от других специй, но, тем не менее, он создаёт гармоничное сочетание с такими пряностями: тимьян, кинза, базилик, корица или розмарин. Эта специя добавляется в большое количество разнообразных блюд.

Рецепты

Капуста по-корейски

Ингредиенты:

• Половина кочана капусты
• 1 литр воды
• 1 ст. ложка 70% уксуса
• 3-4 ниточки шафрана
• 1 лук репчатый
• 2 дольки чеснока
• 2 ст. ложки сахара
• Щепотка перца красного и чёрного, кориандра и соли
• Немного растительного масла

Приготовление

Капусту нужно мелко нарезать и залить кипятком, дать настояться 10 минут. Воду слить.

Готовим маринад. Отдельно в кастрюле кипятим литр воды. В кипящую воду добавиляем все специи: чёрный перец, кориандр, шафран, уксус, соль, сахар и чеснок. Порезать лук кубиком и обжарить на растительном масле, добавить к нему красный перец. Далее лук добавляется в кастрюлю со специями, и вариться на небольшом огне.Заливаем готовой смесью со специями капусту. Ставим в холодильник на 24 часа.

Рис

Ингредиенты:

• 250 грамм риса
• 1 ст. ложка воды с молоком
• 1 чайная ложечка оливкового масла
• 0,5 чайн. ложки шафрана
• По вкусу соль

Приготовление

Сначала тщательно нужно промыть рис и подсушить. В кастрюлю налить 1,5 литра воды, довести до кипения, далее добавить масло оливковое, рис и варить на небольшом огне 15 минут. Взять молоко с водой, немного разогреть и добавить шафран, дать настояться несколько минут и вылить в кастрюлю с рисом. Тщательно всё перемешать. Этот гарнир подходит к свиным отбивным и запечённому мясу.

Ингредиенты:

• 1 луковица
• 3-4 нити шафрана
• 500 мл сливок
• 1 ст. ложка растительного масла
• По вкусу соль

Приготовление

Мелко нарезать лук, добавить шафран и обжарить на небольшом огне, чтобы лук стал прозрачным. Потом добавить сливки и соль, продолжать варить до загустения. Этот соус подходит к мясным блюдам.

В медицине

Шафран обладает благоприятным воздействием на весь организм человека, а для усиления этого эффекта врачи рекомендуют его применять в сочетании с чёрным перцем и имбирём.

Шафран используется в медицине при разных заболеваниях:

• увеличивает количество эритроцитов в крови;
• улучшает работу сердца;
• нормализует артериальное давление;
• улучшает состав крови;
• помогает при проблемах со зрением;
• при заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
• помогает снять воспалительные процессы дёсен;
• при заболевании сосудов;
• регулирует жировой обмен веществ;
• помогает бороться со стрессовыми ситуациями;
• помогает на ранних стадиях атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца и стенокардии;
• применяется при астме;
• борется с приступами сильного кашля;
• используется при болезнях селезёнки и язве желудка;
• благоприятно воздействует на многие системы организма: нервную, пищеварительную, кровеносную и женскую половую;
• укрепляет и успокаивает нервную систему;
• борется с судорогами и спазмами, поэтому используется при эпилепсии.
• успокаивает при депрессии, истерике, страхах или перевозбуждении.

О применении шафрана в медицине вы можете узнать из отрывка передачи "Жить здорово!"

Шафран эффективно применяют для лечения следующих заболеваний:

• Шафран с молоком помогает укрепить сердечную и нервную системы, улучшает состояние кожи, борется с депрессией. Нужно взять 1 литр молока и добавить 0,1 грамм шафрана.
• Для наружного применения используются примочки, которые помогают бороться с сильной головной болью, мигренью и бессонницей. Необходимо приготовить смесь из 3 нитей шафрана и 3 капель топлёного масла. Этот раствор нужно втереть в ноздри, а также закапать в нос.
• При нарушениях менструального цикла или болях, достаточно 5 нитей в день. Для облегчения предродовых болей нужно увеличить дозу до 10–12 нитей.
• При внутреннем кровотечении поможет целебная смесь. Необходимо смешать 5 нитей пряности, 0,5 чайн. ложки куркумы и стакан горячего молока.
• При болезнях крови и печени поможет 3 нити пряности, 10 штук изюма и полстакана холодной воды без кипячения. Потом дать настояться восемь часов и употреблять 2 раза в день.

В косметологии

Маски для лица с шафраном увлажняют и смягчают кожу. Необходимо взять 1 чайн. ложку жидкого мёда, 2-3 нити шафрана и 1 столовую ложку сметаны. Все ингредиенты перемешать и нанести на лицо на 20 минут, после чего тщательно смыть тёплой водой.

Плюсы

• Все косметические средства на основе шафрана обладают сильным омолаживающим действием, ведь это растение стимулирует обменные процессы внутри клеток.
• Он имеет ранозаживляющее свойство, поэтому защищает кожу и препятствует возникновению воспалительных процессов.
• Это очень популярная составляющая дорогих кремов для лица и других кометических средств по уходу за телом, волосами и кожей лица.

Сорта

Кашмирский шафран имеет три сорта:

• Shahi
• Mogra
• Lachha

Испанский шафран обладает двумя разновидностями:

• Coupe
• Superior

Сбор и выращивание

Сбор шафрана занимает очень много сил и времени.

Чтобы получить 1 килограмм этой специи, нужно целый день тяжело работать десяткам рабочим:

1. Утром начинается сбор цветков, которые имеют светло-фиолетовый цвет.
2. Из каждого цветка нужно достать рыльца оранжево-красного оттенка. Это очень долгая и монотонная работа, поэтому делается всеми членами семьи.
3. Нити высушиваются и только после этого приобретают свой оригинальный аромат.

Шафран обычно выращивают на территориях с жарким климатом. Порядка восьмидесяти процентов специи производится в Ираке и Иране. Выращивание шафрана в климатических условиях России практически невозможно.

История

Предполагается, что родиной растения является Центральная Азия или остров Крит, ведь точных фактов не имеется. Известно, что во втором тысячелетии до нашей эры шафран активно выращивали в восточной части Средиземноморья. В Египте его использовали как ценное лекарство, которое помогало бороться с разными заболеваниями. Одежда и обувь, которая была окрашена с помощью него, пользовалась огромной популярностью.

Сегодня трудно сказать, где впервые начали выращивать эту пряность. Исследователи предположительно называют Малую Азию, Индию и Иран. Во времена античности римляне называли его крокусом и использовали как лечебный препарат или красящее вещество. Со временем интерес к этому растению существенно пропал. И только через несколько веков шафран приобрёл новую жизнь в Испании, куда он был привезён арабами. Далее его стали выращивать на территории Италии и Франции.

• Чтобы получить всего 1 кг шафрана, нужно переработать от 80 000 до 150 000 цветков.
• В одном грамме шафрана от 450 до 500 рылец.
• Один гектар плантации приносит 6 кг специи в первый год, а на второй год – до 20 кг.

Шафран — самая дорогая специя в мире. Дороже шафрана ничего нет не только в мире специй и пряностей, но в мире еды: ни устрицы, ни черная икра, ни трюфеля не могут составить ей никакой конкуренции по соотношению веса и цены.

Вы узнаете из чего делают приправу шафран, где применяют, в какие блюда добавляют шафран, и главное, как отличают настоящую приправу от поддельной, дешевой имитации, которой заполнены рынки и магазины. Итак, по порядку….

Что такое шафран

Чем полезен шафран для женщин

Хорошо известно на Востоке благотворное влияние шафрана на организм и здоровье женщины, в первую очередь, на воспроизводительную систему и общее состояние женского организма:

• шафран регулирует гормональный фон, а с ним женщину покидают всевозможные страхи, волнения, появляется хорошее настроение
• стимулируя выделение феромонов шафран восстанавливает желание и усиливает сексуальные ощущения
• очищаются кожные покровы, кожа становится нежной, мягкой, здорового цвета
• шафран помогает справиться с депрессией и стрессом, убирает хандру
• нивелирует дискомфортные ощущения, вызванные климаксом.

Полезные свойства шафрана для мужчин

Употребление шафрана мужчинами также оказывает хорошее влияние на их здоровье. Учитывая широкий спектр воздействия специи на организм, восстанавливаются многие функции:

• улучшается работа мозга, повышается работоспособность и стрессоустойчивость
• восстанавливается эрекция и усиливается половое влечение
• специя — прекрасный антиоксидант и профилактическое средство всевозможных раковых заболеваний
• шафран способствует лечению мочеполовой сферы, в т.ч. онкологии простаты
• хорошо выводит токсины, помогает справиться с посталкогольным синдромом и интоксикацией

В предверии поездки в Индию я озадачилась вопросом, что же привезти от туда. Как заядлому кулинару первое что пришло мне в голову - это шафран! Ведь это именно то, что испокон веков везут из Азии! Но зная, что эта специя является самой дорогой в мире и что подделать ее стремится всяк кто падок на легкую наживу, решила заранее разузнать как отличить настоящий шафран от поддельного. Сегодняшний мой пост об этом.

Шафран получают из высушенных рыльцев шафранового крокуса и имеет глубокий темно-рыжий цвет и сладкий вкус. Иран является крупнейшим в мире производителем шафрана. Он широко культивируется в восточных и юго-восточных провинциях Фарс, Керман, а также, в области Хорасан. Иран занимает первое место в мировом производстве шафрана, с более чем 94% мирового урожая. Другими мелкими производителями шафрана являются Испания, Индия, Греция, Азербайджан, Марокко и Италия.

Шафран - единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами.

Во-первых, его производство очень трудоемко,

Во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Но об этом позже.

Шафран - это высушенные рыльца пестиков цветка пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка - только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков.

Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, обработать около 150 000 цветов. Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена.

Даже одной нити шафрана достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус.

Шафран «настоящий», или крокусный (Crocus sativus) - рыльца (тычинки) цветка собирают вручную, и используют в кулинарии для ароматизации и подкраски. Шафран лучшего качества - темно-красные или красно-коричневые ВОЛОСКИ и мягкие на ощупь (рыльца значительно полезнее, чем молотый шафран, и их значительно труднее подделать). Стоимость иранского шафрана от 7 долларов за 1 грамм (в зависимости от сорта)

Следует различать настоящий шафран от других "похожих" специй, которые часто путают с шафраном (или пытаются выдать одно за другое). Если вам пытаются продать подозрительно дешевый шафран в нитях, то это американский сафлор или бархатцы - так называемый имеритинский шафран, самостоятельная и очень уважаемая на Кавказе пряность, которая имеет очень похожий желто-красный цвет.

В Иране за подделку этого товара отрубали руки. Но торговцев, жаждавших денег, это не пугало. А подделать его не так уж и сложно. Вот вам парочка примеров!

Шафран имеритинский больше известен, как бархатцы (Tagetes) - растение семейства Астровые.

Сафлор (шафлор, Carthamus tinctorius) известен как американский шафран или как его еще называют “мексиканский шафран”. Лепестки используют чаще как краситель, например, при производстве карамели, а также в чайных смесях. Именно эту специю используют как заменитель натурального шафрана в странах Северной Африки, Турции, Иране и на Кавказе.

Мелкоразмолотый корень куркумы (Curcuma). Куркума (растение из рода имбирных), которую иногда так и называют “индийский шафран”, считается одной из базовых специй Индии. Один из ее видов - турмерик - широко используется в кулинарии (размолотое корневище).

И, кстати, в самую известную смесь “хмели-сунели” добавляют как раз эти травы, называя их шафраном. Иногда в смеси даже можно различить отдельные части - лепестки сафлоры, к примеру.

При покупке следует быть внимательными и следить за тем, что покупаете. Обратите внимание, что дорогущие рыльца крокусного шафрана перед продажей почти никогда не измельчают, то куркуму и сафлор - наоборот.

В мелко размолотом виде отличить натуральный шафран от заменителя практически невозможно. Для этого нужна целая алхимическая лаборатория. Минимальные показатели, по которым определяют качество, - цвет, вкус, запах. И только самые серьезные производители специй ставят свой знак качества на шафране.А потому совет первый:

Шафран нужно покупать только в рыльцах (ни в коем случае не молотый).

Но даже и в этом случае вас все равно попытаются обмануть. Как я уже говорила, это чрезвычайно дорогая специя и вам под видом шафрана могут продать вышеперечисленные специи. Ну или в лучшем случае смешать с ними настоящий шафран и продать вот такую бодяженную смесь (пардон за жаргонные словечки). Отсюда второй вывод:

Покупайте специи в магазинах от известных производителей в герметичной упаковке и никогда на улице! Помните, настоящий шафран не может быть дешевым!

• Правильный шафран - это верхняя часть (рыльца) пестика цветков Крокуса посевного, окрашенная в темный багрово-красный цвет. Каждое рыльце представляет собой раскрывающуюся кверху трубочку с зубчатым верхним краем.
• Готовая пряность чаще всего представляет собой спутанные клубки рылец длиной 3-5 см, одиночных или сидящих по три на светло-желтом основании. При этом, светлая нижняя часть, не содержащая красителя, должна составлять не более 1см. Обычно сухие трубочки сплющены, отчего приобретают вид расширяющейся к одному концу ниточки толщиной до 1-2 мм. Продают шафран чаще всего в прозрачных герметичных упаковках, но обычно характерный горьковато-пряный запах чувствуется через любую упаковку.
• Второй сорт шафрана - обломки и мелкие части рылец, которые продают в саше, коробочках и пакетиках. Проигрывает он первому сорту только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид, а измельчение связано с частичной потерей эфирного масла.
• Третий сорт - молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже желтые неокрашенные ножки и пыль.
• Подделывают все - и целый шафран и упаковку. Часто любой шафран выдают за «шафран La Mancha». В ход идут хлопчатобумажные нитки, резаный пластик, резаные сухие лепестки других растений - мака, граната, даже корни лука-порея и т.д. Самая распространенная фальсификация -порошок куркумы и цветки сафлора с надписью «шафран».
• Еще легче подделать молотый шафран - его продают слишком влажным для увеличения веса, разбавляют солью, крахмалом, разными химическими красителями от молотой паприки и сандалового дерева до кирпичной пыли - все идет в дело.
• Так что покупать шафран нужно только в самых проверенных местах и у проверенных производителей.

На фото изображены слева - иранский шафран, справа - искусная подделка. Цифрами обозначены:

Слева: 1 - верхняя трубковидная часть рыльца шафрана, 2 - тонкая нижняя часть рыльца, 3 - кусочек тычинки желтого цвета. Если взглянуть на него поближе, становится видно, что это резаный шафран с раскрывшимися рыльцами. В общей массе примерно равное количество верхних и нижних частей рыльца, нет обесцвеченных частей, а желтый кусочек выглядит явно случайно. Довольно много мелочи, но это и допустимо для шафрана на грани среднего качества. Справа картина другая: 4,5 - четырехгранные «рыльца» подделки, одинаковые по всей длине, но разной ширины «нарезки», 6 - порошок красителя в виде «пыльцы».

Ну и немного о пользе шафрана. Стоит ли он тех баснословных денег, что мы собираемся отдать за него?
В настоящее время доказано, что шафран - очень сильный антиоксидант, уничтожающий вырабатываемые в организме человека с возрастом вредные вещества. Он содержит каротиноиды, которые запускают энергетический обмен, что приводит к уничтожению вредных веществ в организме и синтезу полезных. По мнению некоторых современных ученых, практически любая болезнь, независимо от того, начальная это стадия или последняя, шафраном излечивается на 85-87%. Самым легким способом применения шафрана, который рекомендуют специалисты, является регулярное употребление настоя из рыльцев шафрана.
Но только не пытайтесь лечиться шафраном, добавляя его в плов. Температура уничтожает лекарственные свойства растения. Кроме того. В больших количествах шафран для человека смертельно ядовит. Годовая норма шафрана для человека - не более одного грамма. Помните это, когда будете использовать шафран в качестве специи. На Востоке, зная о лекарственных свойствах шафрана, его добавляли в шербет. А чтобы использовать как лекарство, настаивали три волоска в стакане горячей воды и пили потом эту воду.

Шафран обладает лекарственными свойствами, излечивающими более 100 болезней. Они включают в себя:

• лечение онкологических заболеваний (даже в поздних стадиях заболевания оказывает противоопухолевое действие и блокирует роста раковых клеток);
• очищение крови (обновляет и очищает кровь, а значит укрепляет сердечно-сосудистую систему, питает все клетки организма);
• улучшение мозговой активности (рост тканей головного мозга, улучшение памяти);
• излечение неврозов;
• снятие головной боли и бессонницы;
• регулирование желудочно-кишечной функции;
• избавление от избытка желчи;
• очищение почек и мочевого пузыря (шафран с медом способствует дроблению камней в почках и мочевом пузыре);
• антиоксидантное действие (улучшение энергетического обмена, уничтожение вредных веществ);
• тонизирующее действие;
• восстановление зрение, лечение сетчатки глаза;
• улучшение эрекции;
• облегчение боли в критические дни;
• лечение ожогов и опухолей;
• избавление от аллергии;
• лечение алкогольной зависимости;
• ветрогонное и противоспазматическое действие;
• омолаживание всего организма в целом;
• понижение уровня радиации в организме.

Если устали читать список и просто пробежались глазами - это ничего! Достаточно знать, что он содержит: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Каждое из веществ выполняет свою функцию для организма. Медь и марганец обеспечивают синтез антиокислительных ферментов. Железо связывают с воспроизводством эритроцитов. Работой сердечной мышцы и кровяным давлением управляет калий. В составе шафрана также большое число витаминов группы В: фолиевую кислоту (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин)(В1), витамин С, витамин А.

P,S.: Итак, выводы сделаны, о пользе и возможных подделках шафрана изучено и теперь мы с вами осознанно можем подойти к покупке и использованию в дальнейшем этой чудесной специи! Удачи всем!

Шафран – обладатель множества ценных качеств, включая утонченный аромат. Настоящий шафран причислен к 6-ти самым дорогостоящим продуктам в мире. Однако цена полностью оправдана. Добывать специю можно лишь в определенный период, длящийся порядка 1 недели в году, и при этом необходима сухая безветренная погода. Кроме того, сбор шафрановых рылец – процесс весьма трудоемкий, а выращивание его – затратное: с 1 гектара плантации снимают порядка 20 килограммов пряности. Но свойства шафрана стоят затраченных усилий и денег. Он снимает боль, улучшает пищеварение, прекрасно гармонизирует эмоционально-физический фон, снимает депрессии, чистит кровь и печень. Его употребление в правильной дозировке не несет побочных эффектов, присущих аптечным аналогам.

Шафран в природе

Другое название растения шафран – крокус посевной, родом он из Азии. Внешне выглядит как несколько клубней-луковиц, из которых непосредственно распускаются 1-3 цветка. Расцветка лепестков чаще всего желтая, оранжевая или фиолетовая различной степени насыщенности. Ценность представляют рыльца, окрашенные в оранжевый цвет.

Разновидности

Шафран в природе представлен в разнообразии: свыше 80 видов, часть из которых внесены в Красную книгу. В промышленных масштабах растение культивируют для экспорта главным образом на плантациях Индии, Ирана, Испании. В частности, ¾ от общего объема производится в Испании.

Высококачественным считается кашмирский шафран (сорта Shahi, Mogra и Lachha) из северной части Индии. Премиальный испанский шафран называется Coupe, он включает отборные верхушки рылец крокусов с наиболее тонким ароматом и отменными вкусовыми качествами. Второй по ценности Superior, включающий цельные рыльца, более распространен. Однако в мире наиболее популярна пряность из Ирана, объем которой слегка превышает 80% во всемирном количестве экспортируемой специи.

Как выбирать шафран и отличить подделку

Пряность продают в виде целых рылец или порошка. Подделывают ее часто, столь велико искушение легкого заработка, пусть и нечистым путем. В качестве подмены выступают перемолотые до состояния муки сушеные лепестки календулы, порошок (индийская подделка), шафлора (сафлора), даже бумага и древесная стружка. Менее часто используемые «аналоги» включают «имеретинский шафран», кардобенедикт, kviteli kvavili, бархатцы, кникус благословенный. Подделки продают самостоятельно или в составе смесей вроде хмели-сунели.

Отправляясь на рынок с целью купить эту пряность, важно знать, как выбрать шафран правильно. Лучше всего, безусловно, приобретать его не перемолотым. Наиболее качественные рыльца тонут при погружении в воду. Также тычинки хорошего качества не имеют желтых «ножек» в основании.

Простой способ как можно отличить настоящий порошок шафрана от подделки

Что касается порошка, благородный крокус делает воду насыщенно красно-оранжевой. Цвет воды с растворенными заменителями – желтый.

Также избегайте продукта с низкой стоимостью и проверяйте на упаковке, где произведен шафран. Лучше приобретать товар трех стран-лидеров производства.

Покупайте в проверенных местах, обращайте внимание на производителя

Если есть возможность – обязательно понюхайте предлагаемую пряность, запах должен быть насыщенным с легкой горчинкой. В противной ситуации либо перед вами подделка, либо шафран просрочен или его хранили неправильно.

Хранение шафрана

Для шафрана подойдет герметичный контейнер, который следует убрать от попадания прямых солнечных лучей и воздействия температур выше 20 градусов.

При правильном содержании срок годности продукта составляет около 2 лет. Определять, можно ли шафран использовать в пищу, следует по запаху – у просроченного он пропадает.

Полезные свойства шафрана и как его принимать

Лечебное воздействие

Шафран прекрасно выводит шлаки, чистит кровь и ткани организма, выступает в роли антиоксиданта, разрушая ненужные вещества и ткани, в том числе, онкологические опухоли и камни, и стимулируя выработку полезных. Пряности приписывают целительные свойства для излечения практически любого недуга на 85-87%.

Специя шафран наделена сильным тонизирующим и возбуждающим свойством, выступает в роли афродизиака, согревает, стимулирует активность нервной, дыхательной и половой систем. Помогает тканям насыщаться кислородом, улучшает память и внимание, убирает головную боль, нервозность и тревожные состояния, бессонницу. Пряность применяют как альтернативу опию для устранения болей и спазмов. Также шафран ускоряет регенерацию тканей и стимулирует омоложение организма.

Противопоказания и дозировка

Для человека годовой нормой является употребление 1 грамма шафрана. Для настоек стандартная доза не превышает 2-3 волоска на стакан горячей жидкости – молока или воды.

Побочным эффектом употребления пряности в умеренных количествах является снижение аппетита.

Применения просроченного шафрана грозит появлением сухости во рту, нарастанием тревожности, головокружением, сонливостью, тошнотой, аллергическими высыпаниями.

При сильном превышении дозы шафран становится ядом, при этом могут желтеть кожа, белки глаз, слизистые, появиться рвота, диарея, носовое кровотечение. Смертельной является 12-20 граммовая доза.

Консультация со специалистом необходима мамам в лактационный период, а также женщинам во время вынашивания плода и обладателям биполярного расстройства и аллергических реакций на плевел.

Говоря о том, как использовать шафран в кулинарии, следует отметить, что его ценные свойства значительно снижаются при длительной экстремальной термальной обработке. Поэтому если вам требуется приготовить лекарственное средство или блюдо, обладающее не только изысканным вкусом и ароматом, но и полезными свойствами, не кладите шафран в кипяток и не варите его долго.

Разберемся, куда добавляют шафран. Невозможно представить без него восточный плов, в который также для колоритной пикантности кладут изюм, . Любые блюда с рисом, цветной капустой, томатами прекрасно дополнит эта пряность. Приятно оттенит благородную горечь шафрана кислинка лимона.

Также шафран – составная часть некоторых супов, сыров, салатов. Отлично подходит пряность для ароматизации напитков, выпечки, желе, кремов.

Шафран гармоничен и самодостаточен. В то же время, он прекрасно сочетается с корицей, розмарином, кинзой, базиликом и тимьяном.

Молоко с шафраном

Данное сочетание продуктов считается очень удачным, так как молоко помогает шафрану всасываться в ткани организма, и эффект от его воздействия достигается быстрее. Шафрановые рыльца, цельные или размельченные, заваривают в молоке, которое должно быть горячим, но не кипящим. Отвар можно подсластить медом, его полезно пить в стрессовые периоды, так как напиток улучшает память, способность концентрировать внимание, поднимает настроение.

Шафран и яблоки

Яблоки вместе с шафраном облегчают симптомы и при длительном применении лечат такие заболевания, как дифтерия, пневмония, аритмия сердца. Рецепт заключается в том, что удаляется яблочная сердцевина, на ее место кладут несколько нитей шафрана. Полученное яблоко ставят в нежарком месте, например, на ночь у кровати, и вдыхают его аромат время от времени.