ЭКСПЕРТИЗА ТОРТОВ

Бисквитныеторты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойкидвух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможнымиотделочными полуфабрикатами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитныеторты подразделяются на следующие группы:

бисквитно-кремовые - «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый»,«Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска»,«Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Перстенек»,

«Пятачок», «Салют», «Вишня»;

бисквитно-фруктовые с суфле - «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-

кокосовый»;

бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;

бисквитные с зефиром исуфле - «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;

бисквитные со сливочным ибелковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки вкорзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».

Песочныеторты. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных

полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных

различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой илидроблеными жареными орехами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-

фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные;песочные со сливками; песочно-заварные.

Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос»,

«Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

Слоеныеторты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката.

Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон»,«Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и

другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар,разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов,

прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр»,«Ярославна» и др.).

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь»,«Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки

используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Вафельные торты. Представляют собой изделия, состоящие из вафельных листов,

прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Этагруппа в настоящее время представлена широким ассортиментом - торты «Сюрприз», «Арахис»,«Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный»,«Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более

выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными(торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты, изготовленные из

выпеченного медового полуфабриката - «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик»(с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.

Торт торту рознь. И дело не в названии и составе, у тортов и пирожных существуют ряд характерных черт, благодаря которым кондитерское изделие относится к тортам, а если точнее…

Пирожные и торты – это штучные мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность, которые вырабатывают из одних и тех же полуфабрикатов. Различие между ними состоит в массе и отделке поверхности. Так, одно пирожное весит от 33 до 110 г., а торт от 250 г. до 10 кг. и более. Большая поверхность торта создает возможность для создания оригинальных отделок.

Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым.

Например, бисквитное пирожное , глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г.

Наиболее распространённые геометрические формы пирожных и тортов – квадратная, прямоугольная и круглая, но и торты могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другие формы.
По сложности отделки торты подразделяются на торты :

• массового производства, вырабатываемые, как правило, по унифицированным рецептурам, имеющим массу 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг;
• литерные – биквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства;
• фигурные – массой не менее 1,5 кг.

Размеры торта, характер отделки и прочее определяется требованиями покупателя; фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления, рецептуры на фигурные и фирменные торты и пирожные разрабатываются непосредственно кондитерами предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

Давать названия изделиям целесообразно, учитывая их состав, к примеру: «Кофейно-клюквенный торт», «Лимонное пирожное с итальянской меренгой и малиной», потому что такие названия более информативны.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы:

• бисквитные,
• песочные,
• слоеные,
• заварные,
• воздушные,
• миндально-ореховые,
• крошковые,
• сахарные
• и комбинированные.

Процесс приготовления тортов и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов.

Требования к качеству. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям :

• Они должны иметь правильную форму без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
• Поверхность изделий обычно художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Возможны небольшие наплывы глазури.- На разрезе один или несколько слоев выпеченного полуфабриката не должны иметь следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
• Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек наполнены отделочными полуфабрикатами.
• Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
• Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
• Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
• Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
• У сахарных трубочек возможна неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
• Подгорелые штучные и весовые изделия считаются браком.
• Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, недопустимы посторонние привкусы и запахи.

Торт — всегда актуальное и универсальное блюдо, которое уместно практически на каждом празднике — свадьбе, юбилее, дне рождения или именинах. Современные торты стали настолько уникальными и незабываемыми, что превращают любое торжество в настоящий праздник.

Название этого кондитерского изделия произошло от латинского «torta» — в переводе «круглый хлеб». В самом деле, большинство тортов имеет круглую форму, но при изготовлении торта на заказ вам могут предложить на выбор большое разнообразие размеров и форм: треугольные, квадратные, многоярусные, в форме любимых героев или персонажей из сказок. О том, как выбрать торт на детский праздник. расскажет эта статья.

Виды тортов

Разновидностей тортов существует достаточно много, чтобы выбрать подходящий вариант для конкретного праздника. Это и слоеные торты, и цельные, и йогуртовые. Остановимся на каждом виде подробнее.

Итальянский торт

Собран из нескольких отдельно выпеченных коржей, уложенных друг на друга и промазанных кремом или джемом. Часто такие торты готовятся для взрослого праздника и украшаются сложными декоративными элементами.

Цельный торт

Имеет вид одного коржа, покрытого выбранным кремом ли глазурью. Тесто может быть как дрожжевым, так и бисквитным. Для украшения используются варенье, джем, орешки, сахарная пудра, глазурь или фрукты. Такой торт готовится легко и быстро и может подаваться довольно часто.

Йогуртовый торт

В основе этого низкокалорийного торта лежит суфле или йогурт, благодаря чему это кондитерское изделие нравится людям, ведущим здоровый образ жизни. Для украшения и пропитки такого торта используются варенье, джем, фруктовые сиропы, свежие фрукты и ягоды. Так что, если вы озадачились вопросом. как выбрать торт, то вариант на основе йогурта придется кстати.

Торт сборного типа

Такое изделие может быть изготовлено из коржей разного типа, приготовленных даже из разного теста. Также для украшения и пропитки используется большое количество разных продуктов: карамель, сгущеное молоко, мед, варенье, фруктовые начинки. В качестве дополнения могут быть такие продукты, как орехи, фрукты, ягоды, шоколадные фигурки, предметы из сладкой мастики.

Как правило, именно такие торты предлагаются для заказа на детский день рождения или другой праздник. Тем более, что и у сборных тортов существуют такие разновидности, как:

• французский торт, в котором используется коньячная или ликерная пропитка;
• венский торт, в котором используется специальная молочно-кофейная пропитка. Для его приготовления нужно особое венское дрожжевое тесто.
• вафельный торт: коржи представляют собой отдельно выпеченные вафли, пропитанные либо шоколадной, либо молочной начинкой;
• песочный торт, коржи которого представляют собой песочное рассыпчатое тесто, промазанные чаще всего фруктовой начинкой;
• творожный торт, в основе которого лежит творог, смешанный с другими необходимыми продуктами. Легко готовится в домашних условиях.

Безопасность торта — что в составе десерта?

Если торт приготовлен дома и вы абсолютно уверены в тех продуктах, которые используете, то покупая торт в магазине или делая заказ в кондитерской, необходимо сразу уточнить состав такой сладости, особенно, если речь идет о детском торте. Не секрет, что торт вообще является не совсем полезным продуктом из-за высокой калорийности, а если в него еще добавлять красители, консерванты и ароматизаторы, то кондитерское изделие превращается просто в ядерную смесь, непригодную для детского праздника.

Например, такой продукт, как растительные сливки, не должен быть использован в детском продукте. Так как растительные сливки вреднее натуральных и содержат в своем составе ароматизаторы, эмульгаторы, растительные жиры и регулятор кислотности. И если вы задумались, как выбрать торт для детского праздника. откажитесь от подобного варианта.

Другой вредный компонент, который может быть обнаружен в составе торта — добавки, обозначаемые буквой «Е». Так, консерванты, призванные срок годности торта, имеют обозначение в пределах Е200-Е297. Красители. дающие яркий и насыщенный цвет украшениям, обозначаются буквами от Е100 до Е180. Стабилизаторы, делающие конечное кондитерское изделие более пышным, имеют маркировку в пределах Е400-Е496. Если вы покупаете уже готовый торт в супермаркете — не поленитесь изучить этикетку на наличие этих вредных добавок.

Кроме того, чтобы выбрать торт для детского праздника, нужно также учесть некоторые нюансы:

• Куриные яйца в составе продукта предпочтительнее яичного порошка.
• Сливочное масло лучше маргарина.
• Йогурт должен быть натуральным, без добавок.
• Торт должен быть украшен только натуральными продуктами:

— фрукты и ягоды;
— орехи (можно разные);
— шоколад или какао.

• Срок годности торта не должен превышать 72 часа (по ГОСТу).

Торт для детского праздника не должен быть слишком ярким (вопреки всеобщему мнению), так как яркая окраска декоративных украшений свидетельствует о наличии красителей, зачастую искусственных.

Расчет веса торта

На каждого гостя приходится примерно 100-200 г готового изделия. Если вы заказываете детский торт с украшениями (например, с фигурками из шоколада, детские торты с Пеппой или человеком-пауком), то считать нужно, включив вес декора в общий вес готового изделия. 0

Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, вы-соким содержанием сахара и жира, высокой энергетической цен-ностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значитель-ное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тор-тов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколь-ко дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тща-тельно отделывают кремом или другими отделочными полуфаб-рикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим боль-шое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натураль-ном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

По вкусу, запаху и цвету торты и пирожные отличаются боль-шим разнообразием. Каждое изделие должно соответствовать сво-ему наименованию, не содержать посторонних запахов и привку-сов, посторонних включений, не допускать хруста.

Пирожные и торты имеют собственные наименования и отли-чаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в ка-честве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.

В настоящее время около 80 % этой группы изделий составляют торты и 20% - пирожные.

Пирожные -- кондитерские изделия небольшого размера мас-сой от 35 до 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазирован-ные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные пирожные выпускаются массой 10 - 12 г и уклады-ваются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименования.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, миндальные и ореховые, воздушные, крошковыс, заварные, са-харные и комбинированные.

По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, пря-моугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигур-ными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).

Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой (от 250 г до 5 кг). Торты по виду выпеченного полуфабриката подразделяются на те же группы, что и пирожные.

Основными технологическими стадиями приготовления пиро-жных и тортов являются:

Приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение;

Приготовление отделочных полуфабрикатов;

Отделка полуфабрикатами;

Упаковывание и хранение.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.

курсовая работа , добавлен 12.09.2014


Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.

презентация , добавлен 09.12.2016


Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.

дипломная работа , добавлен 11.10.2015


Классификация и ассортимент вафельных тортов. Требования к их качеству. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции. Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке. Технология их производства. Исследование упаковки и маркировки тортов.

курсовая работа , добавлен 05.05.2010


Роль мяса в пищевом рационе человека. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки. Блюда из свинины. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки.

дипломная работа , добавлен 20.07.2011


Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.

реферат , добавлен 09.11.2010


Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.

курсовая работа , добавлен 20.04.2015